Il pane, nella tradizione di noi meridionali, è molto più che un alimento: elemento liturgico della tavola che racchiude culto, alimentazione, sopravvivenza, speranza.
Quando eravamo bambini le nostre nonne ci insegnavano a baciare il pezzo di pane che fosse inavvertitamente caduto a terra, quasi a chieder perdono alla Provvidenza della nostra disattenzione, il pane su cui si incide una croce prima di affidarlo alla lievitazione, prima che la chimica ci insegnasse le variabili ed il controllo dei microrganismi responsabili della trasformazione della materia in alimento. Il pane non può mai mancare al nostro desco, esso deve incontrare gli altri protagonisti della dieta che sul Gargano sono il pomodoro che resiste al sole implacabile delle nostre arse terre e si colora del rosso più intenso che c’è, l’olio che si produce da ulivi secolari i cui tronchi sono gemelli delle braccia che li coltivano, le stesse olive “curate” nel sale per estrarne l’amaro ed esaltarne il sapore, i formaggi, freschi o stagionati, che profumano dei pascoli boschivi del Gargano, l’origano il cui odore compendia mare, terra, boschi, laghi…
Il pane e pomodoro è un piatto transgenerazionale, il più resistente alle “riletture”, piatto “totivalente” come le cellule embrionali che si trasformano in tutte le diverse cellule dell’organismo. Così il pane e pomodoro è colazione, “pranzo veloce” (ancora abbiamo qualche remora a pronunciare “fastfood”), merenda, cena (quasi quotidiana). Nonna Rosa, che ne mangiava tutti i giorni, sospettava che “contenesse la droga” per come creasse dipendenza. E’ il pasto che si consuma in spiaggia per passare tutto il giorno vicino al mare o come “colazione di lavoro” se si lavora sino a sera.
La procedura di realizzazione della ricetta è semplice e rituale: si incidono i pomodori e si ungono spremendoli su una o, meglio, su entrambe le superfici della fetta di pane. Le bucce non si sprecano: si mangiano col pane o si consumano a parte dopo averle condite a piacere, come un’insalatina monocromatica. Si condisce con olio di oliva che sul Gargano può essere, più spesso, di olive peranzane, leccine, di ogliarola garganica o di sapienti miscele di queste olive, quelli che i tecnici chiamano “blend”. Un pizzico di sale ed, eventualmente, di origano completano la ricetta. Nello stesso piatto convivono spesso olive, fette di caciocavallo podolico e salumi nostrani forti e decisi.
Offrire pane e pomodoro è invitarvi a scoprire la colazione del Gargano: siamo sicuri che non vi deluderà. È il nostro modo di dirvi che la nostra ospitalità è semplice e sincera.
Sofia e la sua famiglia