E proprio come ogni femme fatale, la loro esistenza è ammantata dal mistero: già la provenienza è una promessa di enigmi irrisolti e affascinanti. Vengono dal leggendario Mar dei Sargassi, che in realtà è un pezzo di Oceano Atlantico al largo della Florida tra le Antille, le Bermude e le Azzorre, uno dei posti più misteriosi della Terra. Dove sorgeva Atlantide, dove agirono pirati e bucanieri, dove, nel triangolo delle Bermude scompaiono nel nulla interi bastimenti e dove si dice che di notte riaffiorino le navi corsare col loro carico di pirati e cannoni!
Lì, avvolte dal mistero, ogni singola anguilla va a depositare milioni di uova e, sempre da lì, i giovani anguillotti intraprendono un viaggio che a volte dura anche due anni per raggiungere le nostre lagune!
L’anguilla, dunque, merita grande rispetto e se dovrà arrivare sulla nostra tavola, dovrà farlo con gli onori che merita e maritata a prodotti della nostra terra che tanto hanno faticato a raggiungere.
La ricetta in ballo oggi è un matrimonio di antica nobiltà contadina e prevede la cottura in forno con lampascioni e patate. Tralasceremo la terminologia dell’Accademia per adottare la nostra lingua, per cui, oggi, la teglia sarà denominata rigorosamente “Roto”.
Dunque prepareremo il ROTO CON ANGUILLA, LAMPASCIONI E PATATE.
Per prima cosa occorrerà pulire accuratamente i lampascioni, sciacquarli in acqua fredda ben bene. Praticheremo un taglio a croce abbastanza profondo sul fondo dei lampascioni e li terremo a bagno in acqua ed un po’ di sale per una notte. L’anguilla, se non avete vocazioni da samurai, potete farvela pulire in pescheria e ridurre in trancetti di 6 o 7 cm. Io eseguo una marginatura dolce e poco aggressiva di un paio d’ore ungendo i trancetti con un po’ di miele in cui potremo aggiungere sale, pepe bianco in grani. Rotolo i trancetti in olio evo, li Immergo in un ottimo vino bianco (il Bombino è quello che le anguille gradiscono alle nostre latitudini) e qualche foglia di alloro (ma potete mettere le erbe che preferite). I tannini del vino bianco toglieranno l’odore di fondale fangoso del lago.
I lampascioni andranno immersi in una pentola
In acqua fredda e fatti sobbollire per cinquanta minuti circa. Dopo di che li togliamo dal fuoco e li immergiamo in acqua fredda per fermare la cottura. Anche le patate andranno sbollentate per una decina di minuti.
Segue la liturgia della preparazione del Roto.
Patate e lampascioni andranno conditi separatamente con olio e sale (e, volendo, pepe).
Ungiamo la teglia…pardon, il roto con olio, sale e qualche pezzetto di peperoncino fresco e profumato.
Adagiamo patate, anguilla e lampascioni nella teglia, qualche pomodorino datterino (se siete di queste parti, prendete quelli di Lesina o di Capojale), cospargiamo ancora olio, sale e pepe, un po’ di prezzemolo tritato e un mezzo dito di quel vino bianco di cui sopra e un po’ d’acqua. Assicuratevi che il sale sia “giusto”!.
Forno preriscaldato a 180 gradi. Copriremo la teglia con della carta stagnola che toglieremo negli ultimi 10 minuti di cottura. Quanto tempo dovremo aspettare per questa delizia? 35 minuti circa di cottura in modalità “ventilato”.
Non fatevi mancare del pane fresco e fragrante anche perché i piatti lasceranno la tavola luccicanti.
Volete esagerare? Accompagnate il piatto con un d’Araprì Riserva Nobile.